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果蔬脆片简介：
果蔬脆片是利用真空低温油炸技术加工而成的一种脱水食品，在加工过程中，先把果蔬切成一定厚度的薄片，然后在真空低温的条件下将其油炸脱水而成，产生一种酥脆性的片状食品，故而命名为果蔬脆片。
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一、用真空油炸机生产果蔬脆片的优势：
果蔬脆片是上近年来新兴起的一种高新食品，由于低温下操作能限度地保存食品的色、香、味。使果蔬的天然色素和芳香物质的损失可减少到很低的程度，维生素C能保持90%以上，因此低温真空油炸条件下营养成份损失少，并保持原有色泽，给人以返朴归真的感觉，而且，该类食品复水性很强，在热水中浸泡几分种，即可还原为鲜品，顺应了食品天然化、营养化、风味化和方便化的趋势，因此，在方便食品，快速食品方面可取代真空冷冻干燥脱水食品，由于它的直接食用的口感和调味优于真空冷冻干燥脱水食品，所以它还可以当作即食的休闲食品，野营快餐，酒佐，美式早餐的添加物，沙拉配品等。
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二、原料规格、要求：
果蔬脆片要求原料须有较完整的细胞结构，组织较致密，能自成形，因此，不适合于液体类食品的加工，适用原料分类大致如下：
水果类：苹果、梨、柿、菠萝、香蕉、芒果、枣、杨桃等；
瓜类：甜瓜、苦瓜、南瓜、哈密瓜、白兰瓜、木瓜、佛手瓜等；
薯蓣类：甘薯、马铃薯、山药、芋头等；
青菜类：胡萝卜、白萝卜、芹菜、青椒、青豆、花菜、洋葱、磨菇等；
菜果：莲藕、马蹄、花生米、黄豆、蚕豆、碗豆等。
上述原料均要求新鲜，无虫蛀、病害、无霉烂及机械伤。
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三、果蔬脆片由于品种较多，具体细节可能千差万别，但基本工艺都是相同的，且与冻干食品类似，一般而言，它们是：
前处理→预冻结→真空低温油炸→后处理
（一）、前处理：
前处理包括以下工序：
清洗→分选（易除）→切片（切条）→杀青（护色）→冷却→沥干→含浸→沥干。
由此工序可见，与冻干、速冻的前处理相差不大，仅多了含浸、沥干，前面工序可参见本书相关部分，这里重点介绍含浸、沥干。
含浸在果蔬脆片生产中又称前调味，通常用30～40%的液体葡萄糖水溶液浸沉已杀青的物料，让葡萄糖依渗透压渗入物料内部，达到改善口味的目的，此工序亦可真空含浸，主要利用压力差，使物料细胞内的气泡减少，吸入部分葡萄糖液，采用真空含浸可缩短含浸时间，提高工效，减少葡萄糖的浪费。
含浸后沥干时，不宜选用离心方法，因为此时容易把物料内部的糖液除去，一般都采用振荡沥干或抽真空预冻来除去一些多余的水份。
（二）、预冻结：
预冻结与冻干食品无多大差别，其处理方法，原理均相同，请参阅冻干食品部分，需要注意的是果蔬脆片的物料经含浸处理后，共晶点有所下降，必须将物料降至-18℃，以下并保持一段时间。
（三）、真空低温油炸：下面以二代半设备来说明之：
油脂在设备下部用蒸汽盘管加热至100-120℃之间，然后迅速装入已冻结好的物料，关闭仓门，随即启动真空系统，动作要快，以防物料在油炸前融化，当真空度达到要求时，启动油炸开始开关，在液压推杆作用下，物料被慢速浸入油脂中油炸，到达底点时，被相同的速度缓慢提起，升至点又缓慢下降，如此反复，直至油炸完毕，整个过程已冻结的物料耗时约15分钟，未冻结的物料耗时约20分钟。
（四）、后处理：
后处理包括后调味→冷却→半成品分检→包装等工序。
对果蔬脆片后处理的场地环境要求与冻干食品后处理的要求相同，请参阅相关内容。
后调味是指用调味粉趁热喷在刚取出来的热脆片上，使它具有更宜人的各种不同风味，以适合众多消费者的口味，这一工序中调味粉的配方属于商业秘密，未作过公开报道，亦有一部分品种不需作后调味。
冷却通常采用冷风机，迅速使产品冷却下来，以便进行半成品分检，按客户要求的规格分检，重点是剔除夹杂物、焦黑或外观不合格的产品。
包装分销售小包装及运输大包装，小包装一般直接与消费者见面，大都选用彩印铝销复合袋，每袋约20～50g，内抽真空充氧，并添加小包防潮剂及吸氧剂，运输大包装通常用双层PE袋作内包装，瓦楞半皮纸板箱作外包装，采用抽真空充氧封口，注意防止假封，并要添加防潮、吸氧剂。
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四、生产工艺流程：
果蔬脆片由于品种较多，每个不同品种的生产工艺多少都有一些差别，但大致的工艺是相同的，即可划分如下四个主要工艺：
前处理→预冻结→真空低温油炸→后处理：
下面以胡萝卜脆片、洋葱脆片洋细说明之，选用的设备为国内较二代半机型。
1、胡萝卜脆片生产工艺流程：
原料→清洗→去皮→切片→杀青→冷却→沥干→含浸→沥干→预冻结→真空低温油炸→后调味→冷却→半成品分检→包装。
原料：要求新鲜，粗老适中，无虫蛀病害，无霉料烂及机械份。
清洗：用流动水漂洗，洗去表面的泥沙。
去皮：可用人工去皮或磨皮机去皮，磨皮机去皮可提2-3个百分点的得率，一般不宜选用碱式去皮，因为碱式去皮后残留的酸或碱对油脂的品质有严重影响，去皮时应剔除不合格的部分。
切片：通常切成厚度在2.8～3.0mm的薄片，切片以切成圆片或微椭圆片为准，亦有切成波纹片的。
杀青：在1.0～2.0%的NaCl溶液中，95～98℃杀青，直到胡萝卜变色时为止，时间30s～2mim。
冷却：用流动清水冷却至水温或用7℃的循环冷却水冷却至15℃以下即可。
沥干：冷却后的胡萝卜，用振荡沥干或用离心机脱水，振荡沥干时间3mim以上，效果较差，离心机脱水的分离因素要控制在15g左右，时间20s—2mim。
含浸：采用常压含浸时，糖液浓度30～40%（折光计），糖液量至少须浸没胡萝卜，时间不少于2小时，待胡萝卜中心有甜味时即可，用过的糖液仍含有大量葡萄糖，适应添加少量高浓度糖浆后浓度恢复至起始浓度后仍可继续使用，由于糖液本身就是良好的细菌培养基，极易引起酵母菌的繁殖，采用此法的糖液，一般只能用2—3次，待糖液酸化时便不能再用。
采用真空含浸时，真空度不超过3KPa，时间可减少到半小时，其它情况与常压含浸一样，这样，提高了糖液的利用率，有利降低成本。
沥干：含浸后的胡萝卜片，表面较粘，通常采用振荡沥水3mim，分摊入框速冻，摊框厚度不超过8cm，用塑袋套好，以防止蒸发到冷风机上影响传热。
预冻结：一般在速冻库中进行，快速冷冻至物料中心温度达-18℃以下，冷藏备用，大规模生产亦有用中、小型流态床单体冻结的，效果更佳。
真空低温油炸脱水：该工序是果蔬脆片的关键工序，在真空低温油炸机中进行（该设备俗称主机）。首先将油温预热至110℃，设定补偿加热温度为75℃，打开主机门，将物料迅速装入吊框中，迅速关门，与此同时，主机操作人员打开冷却水进水阀，启动冷却塔风机，循环水泵，真空泵，待真空室内压力降至5000Pa时，启动油炸开关，开始油炸脱水作用，注意观察油炸时的情况变化，由于脱水时间短至15mim左右，稍有不慎即可造成产品报废，2mim左右油炸温即可降至补偿加热，保证终温不超过78℃，直于油炸结束，提起吊框，准备脱油，对能在主机内真空脱油的设备，启动脱油电机即可，对常压脱油的设备，则需破空，取出物料后在离心机内脱油，其分离因素一般不应超过250g，要则易造成碎片太多，甚至全部碎片。
油炸作业一天（20小时）后，须将掉入油脂中的微粒除去，常用方法有200目筛网过滤，400目过滤，超速离心等，以防止这些微粒反复油炸变焦，致使油脂变质，不能使用，而导致生产成本增高，事实上，油脂的再生与已成为降低果蔬脆片生产成本的关键所在。
由于油炸脱水时间短，变化快，人为控制已经很难保证品质的均一，自动控制成为该技术设备中不可缺少的标准配置。
冷却：脱油后的产品立即通过传递通路进入包装间，冷却一般用冷风机吹出的7℃的干空气冷却，待胡萝卜脆片冷却到常温时，即可进行分检。
半成品分检：依据外观和规格要求分检半成品，剔除夹杂物，分级包装。
包装：大包装采用双层PE袋，做法与冻干食品相同，请参阅相关内容，销售小包装一般较少用大包装，大都用采全自动包装机，小包装有容量通常不以净重量为标准，而往往采用体积及净重为准，包装量以20-35g/袋居多。需抽真空充氧且放置防潮剂，小包装大部分选用彩色复合铝铂袋作包装材料。
包装间的环境及卫生不论国内外客户均极为重视，其要求与冻干食品相同，请参阅相关部分内容。
2、洋葱脆片的和平工艺流程：
原料去外皮、切蒂→切辨→分片、去心→清洗→杀青→冷却→沥干→含浸→沥干→预冻结→真空低温油炸→后调味-冷却→半成品分检→包装。
原料：要求新鲜、无虫蛀病害、无霉烂及机械伤。
去外皮：撕去洋葱表面干燥的外皮，切去蒂部的根及上蒂部干燥的表皮。
切辨：依洋葱大小分切成四辨、三辨或二辨。
分片、去心：切辨后用手工分辨，心部另外放置。
清洗：分成片状的洋葱用流动清水漂洗，以除去泥沙及夹杂物等。
杀青：在1.0～2%的NaCI溶液，95～98℃、杀青15s～30s以洋葱辨变透明，但内外表及不脱落为宜。
冷却：用清水或7℃的循环冷却水冷却至常温即可。
沥干：用振荡沥水清沥干3mim，或用离心机脱水，分离因素不超过15g为宜，以防止自然弯曲的洋葱辨变形。
含浸：与胡萝卜脆片的含浸要求相同，请参阅前面部分。
沥干：含浸后的洋葱辨，由于带有弯曲的形状，一般振荡都较难沥干表面水份，要多次倒框，才能较好地沥干，总沥干时间约10mim，然后分摊内速冻框，厚度一般不超过8cm。
预冻结：做法与要求与胡萝卜相同，请参阅前面部分。
真空低温油炸：该工序是生产洋葱脆片的关键工序，在主机内进行，先将油脂预热到100℃，设定补偿温度为60℃，然后迅速将速冻好的洋葱装入吊框中，立即关上仓门，同时开启真空泵系统及其它辅助系统，尽将真空抽到工作压力，以防止物料的融化，当真空抽到5000Pa的工作压力后，启动油炸开关，开始油炸脱水，随时密切注意油炸情况，整个油炸时间约13～15mim，稍有不慎将造成产品报废，2mim左右，油温将降至补偿温度，开始补偿加热，控制温度不超过62℃，直到油炸结束后，油炸结束后吊提吊框，准备脱油作业，对能机内真空脱油的设备，启动脱油电机即可，对常压脱油的设备，则需破空后取出物料，在三足式离心机内脱油，其分离因素不应超过125g，否则易造成碎片太多。
油炸作业一天（20小时）后，需将油脂再生，再生方法如前所述，须注意的是油中已含有洋葱味的特征物质，不适合用来加工其它品种，否则易造成串味。
后调味，刚脱油后的洋葱辨，趁热喷上一层经调制过的调味粉，粘附在洋葱辨表面，以增强其口感，该调粉必须与洋葱的原味相协调。
冷却：经后调味的洋葱辨，用7℃左右的干燥空气冷却，直到常温。
半成品分检：依外观和规格要求分检半成品，剔除夹杂物焦黄辨等，分别包装。
包装：与胡萝卜脆片的包装要求相同，请参阅前述部分。
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